Comment l'enfant construit-il ses goûts alimentaires ?
Pourquoi tant d'enfants boudent les brocolis ? Que retient un bébé de ce que mangeait sa mère ? Le neurobiologiste Roland Salesse fait découvrir la neurogastronomie, la science de tout ce qui touche à l'acte de se nourrir.
Tiré du magazine · n°8Maitriser la "neuroéducation"
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L'enfant construit ses goûts par apprentissage, et ce travail commence avant la naissance : le fœtus perçoit déjà certaines saveurs de l'alimentation de sa mère, puis le lait maternel et la diversification enrichissent son répertoire. Comme le cerveau se méfie spontanément de la nouveauté, c'est la familiarité répétée avec les aliments, dans un cadre rassurant, qui ouvre l'enfant à une alimentation variée. La période où il refuse tout ce qui est nouveau fait partie de ce chemin.
C'est ce que raconte Roland Salesse dans le n°8 d'Innovation en Éducation. Ingénieur agronome et docteur ès sciences, il a dirigé le laboratoire de neurobiologie de l'olfaction de l'INRAE, à Jouy-en-Josas, avant de se consacrer au partage de la culture scientifique. Il est notamment l'auteur de Le cerveau cuisinier. Petites leçons de neurogastronomie.
Qu'est-ce que la neurogastronomie ?
C'est l'étude de tout ce qui entoure l'acte de se nourrir, de la physiologie jusqu'à la vie en société. Le cerveau ne se contente pas de piloter la digestion : en apprenant, il donne à nos repas une dimension émotionnelle, culturelle et identitaire.
Le goût se limite-t-il à la bouche ?
Non, et l'expérience est facile à faire avec un enfant. Pincez-vous le nez et mâchez un aliment quelques secondes : il paraît presque fade. Relâchez le nez, et la saveur revient. Une grande partie de ce que nous appelons le goût passe en réalité par l'odorat, grâce aux arômes qui remontent par l'arrière-gorge. Roland Salesse ajoute un troisième système, celui du nerf trijumeau, sensible au piquant, à la température et à la texture. Il explique aussi pourquoi l'espèce humaine serait particulièrement portée sur la gastronomie : le magazine en livre la raison anatomique.
Quand l'apprentissage des goûts commence-t-il ?
Bien plus tôt qu'on ne l'imagine.
« L'apprentissage des goûts (c'est-à-dire des préférences alimentaires) commence in utero. »
Dès le dernier tiers de la grossesse, odorat et goût fonctionnent, et certains arômes de l'alimentation maternelle passent dans le liquide amniotique. Le fœtus en garde la mémoire : l'article décrit une expérience menée avec un aromate précis, dont les nouveau-nés ont ensuite reconnu l'odeur. L'allaitement prolonge cet apprentissage, puis la diversification alimentaire prend le relais.
L'auteur insiste sur la période des 1000 premiers jours, de la conception aux deux ans : c'est le moment où le cerveau du bébé construit sa représentation du monde, y compris du monde alimentaire. Ces premières expériences, vécues dans un contexte rassurant, se mémorisent particulièrement bien.
Pourquoi un enfant refuse-t-il de goûter ?
Parce que son cerveau est prudent.
« Le cerveau se méfie de la nouveauté […] »
Entre 18 mois et 6 à 8 ans, beaucoup d'enfants traversent une phase de néophobie alimentaire : ils rejettent les plats nouveaux, et parfois même des plats qu'ils connaissaient. Pour les parents, c'est souvent une source d'inquiétude, voire de tension à table. Roland Salesse rapporte la recommandation des spécialistes : ne pas forcer, mais présenter le même plat à plusieurs reprises, une dizaine de fois parfois, et faire participer l'enfant à sa préparation. Plus un enfant se familiarise avec un grand nombre de plats, plus il sera à l'aise pour diversifier son alimentation et l'apprécier.
L'article distingue aussi cette néophobie passagère du véritable dégoût, plus durable, et explique pourquoi l'amertume des choux ou de la chicorée met des années à être appréciée, avec une part de génétique qui surprendra plus d'un parent.
Que vient faire le plaisir dans tout cela ?
Beaucoup. Le tout-petit sait s'arrêter de téter quand il n'a plus faim, une capacité qui tend à s'estomper avec la découverte des plaisirs culinaires et l'influence des autres. Roland Salesse explique comment le système de la récompense s'emballe face au sucré et au gras, pourquoi notre cerveau préfère l'instant présent à l'avenir, et ce que change le fait de manger en compagnie. Il termine sur une note encourageante : contrairement aux gènes, les marques épigénétiques laissées par notre mode de vie s'ajustent, et une alimentation plus saine peut s'inscrire durablement dans l'organisme.
La question de ce que le cerveau trouve dans l'assiette est prolongée, dans le même numéro, par l'article sur la neuronutrition.
Questions fréquentes
Pourquoi mon enfant refuse-t-il les nouveaux aliments ?
Entre 18 mois et 6 à 8 ans environ, beaucoup d'enfants traversent une phase de néophobie alimentaire : leur cerveau se méfie de ce qu'il ne connaît pas. C'est une étape du développement, qui s'apaise avec la familiarité.
Combien de fois faut-il proposer un aliment refusé ?
Selon les spécialistes cités par Roland Salesse, il faut parfois présenter un plat 8 à 10 fois, sans forcer, en associant l'enfant à sa préparation.
Le bébé apprend-il des goûts pendant la grossesse ?
Oui. Dès le dernier tiers de la grossesse, le fœtus perçoit certains arômes de l'alimentation maternelle et en garde le souvenir à la naissance. L'allaitement prolonge ensuite cet apprentissage.
Ce que vous trouverez dans le magazine
- L'expérience qui montre la mémoire des arômes chez le nouveau-né.
- Pourquoi l'amertume et la coriandre divisent, et ce que sont les « super-goûteurs ».
- Le rôle du système de la récompense face aux aliments ultra-transformés.
- Ce que l'épigénétique et le microbiote changent à notre santé, de génération en génération.
n°8 · Maitriser la "neuroéducation"
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